荆楚网客户端—荆楚网消息（记者王博璨）“楚菜的特点可以用16个字概括，即：鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方。”1月9日，楚菜大师、全国五一劳动奖章获得者、全国劳动模范、湖北经济学院教授邹志平，做客位于汉口北的长江青年城，为这里的青年社群——长江青年汇美食社的社员和湖北日报大学生记者团成员，现场制作楚菜名菜，分享楚菜文化。
据介绍，楚菜起源于春秋战国时期，在2018年由湖北省政府办公厅将湖北菜简称统一规范为楚菜前，另有荆菜、鄂菜的叫法。由收藏于湖北省博物馆的、于随州曾侯乙墓中出土的一百多件春秋战国时期的饮食器具，以及屈原在《楚辞》的《招魂》《大招》两篇中记载的楚地名食可以证明，楚菜传承至今已有两千多年的历史。
“1979年中国商务部评选中国十大菜系，楚菜就列入其中。”邹志平说，楚菜以淡水鱼为主选材料，有“两江育荆楚，鱼馔冠天下”的美称。
邹志平随后现场示范并讲解了荆楚名菜红烧武昌鱼的做法。“制作武昌鱼的要点是，选料严谨、刀工精细、注重火候、讲究调味。”
修鱼鳍、改花刀、小火慢煎……邹志平行云流水的动作，令人目不暇接。十几分钟后，经过焖煮的鱼肉变得软糯，鲜香四溢。邹志平在起锅时，将切成渔网状的胡萝卜盖在鱼身上，意喻“满载而归”。典雅而优美的外形引得现场所有青年人阵阵惊呼，迫不及待地开始品尝这道富有代表性的楚菜。
“口感软糯，芡汁浓郁，很鲜，很特别的味道，”来自中国地质大学（武汉）的胡芯蕊在品尝后说，“来长江青年城参加这场活动我特别满足，太开心了。”
邹志平随后又展露了一手绝活，为所有人制作了一道好吃、好看、好玩的“桔瓣鱼汆”。据《湖北日报》报道，“桔瓣鱼汆”这道荆楚名菜，最早于1983年第一次走进人民大会堂的国宴，受到高度肯定。
邹志平师承中华十大名厨卢永良。拜师后，邹志平潜心研究中华烹饪绝技。他花费半年多时间，苦练“快速大刀杀鳝鱼爆鳝花”和“桔瓣鱼汆”。最终，两个项目皆获评“中华厨艺绝技”。
特别是“桔瓣鱼汆”，在继承传统鱼圆制作方法的基础上，加入配料、调料用高汤煨煮，辅以菜心点缀，色、香、味、形、意、养俱佳。
之后，邹志平多次将桔瓣鱼汆带出国门，在日本、法国、意大利等国家宣传表演，大力推介楚菜文化，让越来越多的人知晓了这道“吃鱼而不见鱼”的湖北著名鱼菜。
点燃灶台，煮沸高汤，再将用特殊手法挤成的橘瓣状的鱼圆下入锅内，慢火煨制。出锅前加少许鸡油，再将形如金鱼的菜心烫熟，如此，一道诗情画意的桔瓣鱼汆便做好了。
（作者： 编辑：周婵）
